親子で学ぼう「すし育」スシローはまちのひみつ第３話

尾鷲から届いたはまちをおいしいおすしにするための調理のコツを紹介してもらうよ

今日はぼくも、はまちの皮引きに挑戦するよ！濱先生よろしくお願いします！

ここからは、スシローの社長、堀江先生も一緒だからドキドキだ！これから、身だしなみを整え、手洗いをし、清潔にしてから厨房に入るよ！

昨日の夜に水あげされた、尾鷲物産のはまちが届いたよ！ありがとうございます！

皮引き 届いたはまちを真空パックから取り出して、きれいなまな板においたら、包丁の切れ味をチェック！

これから、皮引きを教えるよ しっかりみててね！

はまちの身が厚い（高い）方を上側にしてまずは、皮のふちの部分を切り離すよ。 つぎに、尾っぽに切り目を入れて、皮と身の間のすじを切っていくんだ。

みごとな包丁さばきだね！

ここからが皮引きの本番！左手で皮をしっかりつかんで、右手の包丁ス～ッと動かすよ

すると、皮だけが見事にきれいに取れたよ！身の部分に銀の皮が残っている状態がいちばん良い仕上がりなんだって！

お店で皮引きをするのは、はまちの脂がのっている銀の皮目を味わってほしいからなんだよ。

岩ちゃんも挑戦させてもらったよ。横で見ていると簡単そうだけど、やってみると想像以上にむずかしいぞ！

なかなかうまくいかないぞ

岩ちゃんの皮引き/濱先生の皮引き

仕上がりはこの通り！比べると全然ちがうのがわかるよね!

切りつけ 次はネタのかたちに切りつけしていくよ。はまちの左側から、丁寧に切りつけていくよ。すばやく、しかも、おなじ大きさになるように調整しているんだ。そのままネタにするのがむずかしい形の身もこまかく刻んで軍艦巻きのネタにしたりするよ。

切った後のはまちの身は、切る前と同じようにきれいにならべていくんだ。空気にふれる面積を少なくすることで少しでも新鮮な状態を保つためなんだって。 できるだけ切りたてのはまちを提供できるように、1日に何回も仕込みをしているよ。すごいこだわりだね！

これもおいしいはまちを食べてもらうためのとても大事な作業だよ！

切りつけられたはまちのネタを、シャリにのせたらおすしが完成だ！見た目がおいしそうになるように、シャリとネタの置き方まで工夫しているよ。

みんなのおかげでおいしいはまちのおすしができたよ〜！！！

皮引きはちょっとむずかしかったかな？最初はだれだって失敗するのが当たりまえ。プロの技術を肌で感じられて良かったね！ スシローマスターの道は、奥が深いなあ～。もっと、頑張らなくっちゃ!

はまちのひみつ